Farines, fécules & gluten

Utilisez-vous différentes farines et fécules en cuisine ? Connaissez-vous leurs différences ?

Je vous présente aujourd’hui mes préférés!

1 & 2 – les fécules

Le fécule, c’est l’amidon pur qu’on isole du produit de base. La poudre qui en résulte est beaucoup plus fine et est un puissant liant. Ici en 1, du manioc pour de nombreuses recettes équatoriennes. En 2, du maïs, très commun en cuisine et souvent connu sous le nom maïzena.

3 – la protéine de blé

La protéine de blé, c’est le gluten pur. Je ne le dirai jamais assez : si vous n’avez pas d’intolérance et que vous digérez le gluten, ce n’est pas mauvais du tout pour la santé contrairement à ce que les industriels nous ont mis en tête. Le gluten est d’ailleurs une super-protéine. Je l’utilise pour élaborer ma viande de seitan, une merveille !

4 à 7 – les farines

Une farine correspond à la mouture de la totalité de la graine ou du grain, on y trouve donc l’amidon et le reste du produit.

Les farines que je vous présente ici sont toutes sans gluten, donc difficilement panifiables mais en cuisine je ne m’en sépare plus:

• châtaigne : son goût singulier est idéal pour les cakes

• sarrasin : cette pseudo-céréale est riche en protéines et très utilisé en Bretagne d’où je viens. Parfaite pour des crêpes, j’ai utilisé cette farine pour ma tortilla végétale et mon okonomikaki !

• pois chiche : riche en protéine et très gourmande, elle donne une texture parfaite aux steaks végétaux

• riz : sa texture onctueuse permet de réaliser de nombreuses recettes très crémeuses